L’olio si fa con le olive

Ogni olio extravergine di oliva nasce prima di tutto dalla qualità della materia prima.

Per questo il lavoro del Frantoio Paolocci inizia dalla selezione delle olive, dalla conoscenza delle varietà e dalla scelta delle partite più adatte alle diverse linee di produzione.

Origine, cultivar, maturazione e condizioni delle olive contribuiscono a definire il carattere dell’olio. La tecnologia permette poi di accompagnare la materia prima lungo un processo preciso, controllato e rispettoso delle sue caratteristiche.

Non esiste un solo modo di esprimere l’olio extravergine. Esistono profili, territori e varietà differenti, ognuno con una propria identità.

Dalle olive alla bottiglia

L’intera produzione viene estratta a freddo senza aggiunta d’acqua, attraverso un processo studiato per preservare le caratteristiche qualitative e sensoriali dell’olio.

Dopo l’estrazione, l’olio viene:

• filtrato;

• conservato in condizioni controllate;

• identificato attraverso lotto e campagna olearia;

• confezionato direttamente nel frantoio.

Tutte le partite sono classificate sulla base di un assaggio effettuato da un Master Blender direttamente in frantoio. Seguire ogni fase della lavorazione ci permette di mantenere il controllo sul prodotto, dalla selezione della materia prima fino alla bottiglia.

Le nostre linee di olio extravergine

Classico: equilibrio e personalità

La linea Classico rappresenta l’espressione più versatile dell’olio extravergine di oliva italiano Frantoio Paolocci.

Nasce dall’incontro tra diversi oli selezionati per creare un equilibrio riconoscibile tra profumo, gusto e persistenza.

La linea è proposta in due diversi profili.

Classico Carattere

Classico Carattere esprime il lato più deciso della selezione.

Presenta un gusto intenso e persistente, con note fruttate, sentori vegetali, amaro e piccante ben riconoscibili.

È un olio dalla personalità definita, pensato per chi ricerca un extravergine capace di mantenere chiaramente il proprio carattere.

Classico Armonia

Classico Armonia esprime invece un profilo più morbido, equilibrato e versatile.

Il gusto accompagna gli ingredienti con discrezione, lasciandone riconoscibili caratteristiche e sfumature.

Due espressioni differenti, unite dalla stessa attenzione alla selezione delle olive e alla qualità della lavorazione.

Biologico: integrità e controllo

La linea Biologico è ottenuta da olive provenienti da produttori certificati secondo il metodo dell’agricoltura biologica.

Le olive vengono mantenute separate e lavorate attraverso un processo controllato che garantisce tracciabilità, corretta identificazione del prodotto e rispetto del disciplinare.

Le etichette della linea riportano il codice dell’organismo di controllo IT BIO 009 e l’indicazione Agricoltura Italia.

Anche la linea Biologico è disponibile in due profili.

Biologico Carattere

Un olio extravergine di oliva biologico italiano dal gusto intenso, complesso e strutturato.

Rappresenta l’espressione più decisa della selezione biologica Paolocci.

Biologico Armonia

Una selezione biologica dal profilo più morbido, equilibrato ed elegante.

Un olio nel quale la certificazione biologica incontra una piacevole armonia sensoriale.

DOP Tuscia: le radici vulcaniche del territorio

L’olio extravergine di oliva DOP Tuscia rappresenta il legame più diretto tra l’olio e la provincia di Viterbo.

La Denominazione di Origine Protetta garantisce che la produzione e la trasformazione delle olive avvengano all’interno della zona delimitata dal disciplinare. Vetralla rientra tra i comuni compresi nell’area della DOP Tuscia.

Il territorio è caratterizzato da terreni prevalentemente di origine vulcanica, rilievi collinari e particolari condizioni climatiche che hanno favorito nei secoli la coltivazione dell’olivo.

Cosa prevede il disciplinare DOP Tuscia

L’olio deve essere ottenuto per almeno il 90% dalle seguenti varietà:

• Frantoio;

• Caninese;

• Leccino.

Le varietà possono essere presenti da sole o congiuntamente. Altre cultivar possono concorrere fino a un massimo del 10%.

Le olive devono essere raccolte direttamente dall’albero e trasportate al frantoio subito dopo la raccolta, comunque entro un giorno. Devono poi essere lavorate entro 24 ore dal conferimento.

Il disciplinare prevede, inoltre, il rispetto di diversi parametri di processo in particolare riguardo la temperatura e la durata delle singole fasi di estrazione.

Caratteristiche dell’olio DOP Tuscia

Il disciplinare descrive un olio con:

• colore verde smeraldo con riflessi dorati;

• profumo fruttato che ricorda l’oliva sana e fresca;

• gusto fruttato medio;

• equilibrato retrogusto amaro e piccante.

L’acidità massima prevista è di 0,5 g di acido oleico per 100 g di olio, mentre il numero di perossidi non può superare 12 mEq O₂/kg.

La DOP Tuscia non è quindi soltanto un’indicazione geografica, ma un sistema che unisce origine, cultivar, metodo produttivo, tracciabilità e qualità.

Olio di Roma IGP: l’identità olivicola del Lazio

L’Olio di Roma IGP racconta la ricchezza e la varietà della tradizione olivicola laziale.

L’area riconosciuta dal disciplinare comprende l’intera provincia di Viterbo e i territori individuati nelle province di Roma, Rieti, Frosinone e Latina.

L’Indicazione Geografica Protetta garantisce la tracciabilità e il rispetto delle regole previste per la coltivazione, la raccolta, l’estrazione e il confezionamento.

Le cultivar dell’Olio di Roma IGP

Almeno l’80% dell’olio deve essere ottenuto, singolarmente o congiuntamente, dalle seguenti varietà:

• Itrana;

• Carboncella;

• Moraiolo;

• Caninese;

• Salviana;

• Rosciola;

• Marina;

• Sirole;

• Maurino;

• Pendolino;

• Frantoio;

• Leccino.

Altre varietà ammesse dal registro nazionale possono concorrere fino a un massimo del 20%.

Raccolta e lavorazione

Il disciplinare stabilisce che:

• le olive siano raccolte direttamente dalla pianta;

• la raccolta avvenga entro il 31 dicembre;

• le olive siano trasportate in contenitori rigidi e aerati;

• la lavorazione avvenga nel più breve tempo possibile e comunque entro 48 ore dalla raccolta;

• siano utilizzati esclusivamente procedimenti meccanici e fisici;

• non vengano utilizzati impianti con sistema di estrazione a presse;

• la resa massima delle olive in olio non superi il 20%;

• l’olio venga conservato in recipienti idonei, preferibilmente in acciaio inox;

• prima del confezionamento venga sottoposto a decantazione, filtrazione o altro procedimento fisico.

Caratteristiche dell’Olio di Roma IGP

Il colore può variare dal verde al giallo oro, con una naturale evoluzione nel tempo.

All’olfatto presenta un netto fruttato di oliva, al quale possono associarsi note di:

• pomodoro;

• carciofo;

• mandorla;

• erba.

Al gusto emergono sentori vegetali accompagnati da amaro e piccante di intensità variabile.

L’olio deve essere commercializzato in recipienti sigillati con capacità non superiore a 5 litri e l’etichetta deve riportare l’annata di produzione delle olive.

L’Olio di Roma IGP è quindi l’espressione di un territorio ampio e diversificato, unito da una lunga storia olivicola e da precise regole di produzione.

Monocultivar: l’identità di una sola varietà

Un olio monocultivar viene ottenuto utilizzando una sola varietà di olive.

Questo permette di valorizzare l’identità della cultivar e di riconoscerne con maggiore chiarezza le caratteristiche specifiche.

Ogni anno il Frantoio Paolocci seleziona le migliori qualità e varietà di olive del territorio italiano per produrre la propria linea Monocultivar.

La selezione può quindi variare da una campagna olearia all’altra, in funzione della qualità delle olive, dell’andamento della stagione e delle caratteristiche delle singole partite.

Accanto alla Caninese, varietà profondamente legata alla Tuscia viterbese, vengono selezionate cultivar provenienti da altre aree olivicole italiane, scelte per offrire oli extravergini con identità differenti.

Ogni Monocultivar racconta una varietà, un territorio e un’annata.

Una sola oliva. Un’identità precisa.

Condimenti: la versatilità dell’extravergine

La gamma del Frantoio Paolocci comprende anche condimenti che possono essere ottenuti dalla frangitura contemporanea delle olive con ingredienti naturali italiani o per infusione.

Non si tratta della semplice aggiunta di un aroma al prodotto finito: olive e ingredienti vengono lavorati insieme fin dall’inizio.

Ogni olio ha il suo carattere

Classico, Biologico, DOP Tuscia, Olio di Roma IGP e Monocultivar rappresentano modi differenti di interpretare l’olio extravergine di oliva italiano.

Cambiano le varietà, l’origine, le certificazioni e il profilo sensoriale. Rimangono costanti l’attenzione alla materia prima, il controllo della lavorazione e il confezionamento direttamente nel nostro frantoio.

Conoscere le differenze significa poter scegliere con maggiore consapevolezza.

Scopri tutti gli oli del Frantoio Paolocci.

Frantoio Paolocci. Una nuova tradizione per l'olio.