Dalle olive all’olio, attraverso un processo controllato
La molitura delle olive è il momento in cui la qualità della materia prima incontra l’esperienza del frantoiano e la precisione della tecnologia.
Nel Frantoio Paolocci di Vetralla, ogni fase viene seguita con attenzione: dal conferimento delle olive fino alla conservazione e al confezionamento dell’olio extravergine di oliva.
Il processo si svolge esclusivamente attraverso procedimenti meccanici, senza reagenti o additivi chimici. Tempi, temperature e condizioni di lavorazione vengono controllati per rispettare le caratteristiche delle olive e ottenere un olio pulito, riconoscibile e coerente con la qualità della materia prima.
Il nuovo impianto Pieralisi Leopard 8
Il Frantoio Paolocci ha scelto di investire in una nuova Pieralisi Leopard 8, un estrattore centrifugo basato sulla tecnologia multifase DMF – Decanter Multi Fase.
L’impianto permette di effettuare l’estrazione dell’olio senza aggiunta d’acqua, mantenendo separati i diversi prodotti ottenuti durante la lavorazione:
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olio;
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sansa;
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polpa di olive, chiamata anche pâté.
La tecnologia Leopard unisce la continuità di un moderno impianto centrifugo alla possibilità di effettuare una lavorazione partitaria, indispensabile per mantenere separate e identificabili le olive dei diversi produttori.
La nuova macchina non sostituisce la competenza del frantoiano: la rende più precisa. Ogni partita richiede infatti il controllo di tempi, temperature, velocità e condizioni della pasta di olive.
Lavorazione partitaria e tracciabilità
Le olive conferite dai diversi produttori vengono gestite attraverso una lavorazione partitaria.
Questo significa che ogni partita viene identificata e mantenuta separata durante il percorso produttivo.
Al momento dell’arrivo, le olive vengono:
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controllate;
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defogliate;
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pesate;
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associate ai dati del produttore;
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identificate con numero partita, data, ora e peso della partita conferita.
Questa organizzazione consente di garantire tracciabilità, trasparenza e controllo durante tutto il processo di molitura.
Il processo di molitura
1. Conferimento e controllo delle olive
Il processo comincia con l’arrivo delle olive al frantoio. La materia prima viene controllata per valutarne lo stato e verificare che le olive siano integre e prive di evidenti alterazioni.
La qualità dell’olio dipende prima di tutto dalle olive: nessuna tecnologia può correggere completamente una materia prima raccolta, conservata o trasportata in modo non adeguato.
Per questo il controllo iniziale rappresenta una fase essenziale dell’intera lavorazione.
2. Defogliazione, pesatura e identificazione
Prima della lavorazione, le olive vengono separate dalle foglie e dai materiali vegetali presenti dopo la raccolta.
La partita viene quindi pesata e identificata attraverso i dati del produttore e del conferimento.
Le olive vengono collocate in contenitori dedicati, mantenendo distinta ogni singola partita fino all’avvio della molitura.
Le foglie recuperate durante questa fase vengono destinate alla produzione di compost, entrando nel sistema di economia circolare del Frantoio Paolocci.
3. Lavaggio
Le olive vengono lavate con aria e acqua per eliminare polvere, terra, piccoli sassi e le eventuali foglie ancora presenti.
Il lavaggio consente di preparare una materia prima pulita per le fasi successive e contribuisce al mantenimento delle corrette condizioni igieniche dell’impianto.
L’acqua viene utilizzata in questa fase per la pulizia delle olive. Quando parliamo di estrazione senza aggiunta d’acqua, ci riferiamo invece alla successiva fase di separazione dell’olio dalla pasta.
4. Frangitura
Dopo il lavaggio, le olive vengono sottoposte alla frangitura.
In questa fase vengono triturate interamente, compresi polpa, buccia e nocciolo, fino a ottenere una pasta semiliquida chiamata pasta di olive.
La frangitura rompe le cellule del frutto e libera le piccole gocce d’olio contenute al loro interno. È in questa fase che si creano i profumi che caratterizzeranno il profilo organolettico dell'olio.
5. Gramolatura
La pasta viene trasferita nelle gramole, vasche nelle quali viene mescolata lentamente.
Durante la gramolatura, le piccole gocce d’olio liberate dalla frangitura si uniscono progressivamente, facilitando la successiva separazione centrifuga.
Questa fase viene controllata attraverso parametri fondamentali:
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tempo di lavorazione;
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temperatura;
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quantità di pasta presente nelle gramole;
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caratteristiche della singola partita.
La gramolatura è uno dei momenti più delicati dell’intero processo, perché può influenzare il profilo aromatico e le caratteristiche dell’olio ottenuto.
6. Estrazione con la Leopard 8
Terminata la gramolatura, la pasta di olive viene inviata alla Pieralisi Leopard 8.
All’interno del decanter, la forza centrifuga separa i diversi componenti della pasta in base al loro peso specifico.
La tecnologia multifase produce tre flussi distinti:
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l’olio;
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la sansa;
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la polpa di olive o pâté.
L’estrazione avviene senza aggiunta d’acqua alla pasta, evitando di diluire il processo con acqua esterna e riducendo la produzione di acque di vegetazione.
L’acqua naturalmente presente nelle olive rimane parte del materiale lavorato e viene separata nelle fasi successive.
7. Separazione centrifuga
L’olio appena uscito dal decanter può contenere piccole quantità di acqua di vegetazione e particelle residue.
Per questo viene sottoposto a una successiva separazione centrifuga, che permette di eliminare le parti ancora presenti e ottenere un prodotto più pulito.
Anche questa fase avviene attraverso procedimenti fisici e meccanici.
8. Controllo e filtrazione
L’olio viene filtrato, eliminando l’umidità e le microparticelle che potrebbero comprometterne la stabilità durante la conservazione
Successivamente viene controllato e assaggiato per valutarne le caratteristiche sensoriali.
La filtrazione non modifica la natura dell’olio: permette di proteggerlo meglio nel tempo e di conservarne più a lungo le caratteristiche.
9. Conservazione sotto azoto
Dopo la filtrazione, l’olio viene conservato in serbatoi di acciaio inox, collocati in un ambiente a temperatura controllata.
Un sistema di conservazione sotto battente di azoto o di argon limita il contatto dell’olio con l’ossigeno, contribuendo a proteggerlo dai processi ossidativi.
Luce, calore e ossigeno sono infatti tra i principali fattori che possono alterare progressivamente le caratteristiche dell’olio.
10. Confezionamento nel frantoio
L’olio viene infine confezionato direttamente nel Frantoio Paolocci.
Bottiglie, lattine e bag-in-box vengono preparati all’interno della sede di Vetralla, mantenendo il controllo sul prodotto fino alla chiusura della confezione.
Lotto, campagna olearia e termine minimo di conservazione identificare la partita di olive di provenienza e di garantire l'intera tracciabilità dell'olio confezionato.
Estratto a freddo, senza aggiunta d’acqua
L’espressione estratto a freddo indica che il processo viene svolto a temperatura inferiore a 27°. Per raggiungere questo obbiettivo il frantoio si è dotato di un impianto di refrigerazione: l'acqua fredda viene utilizzata nelle diverse intercapedini delle macchine per assicurare il controllo della temperatura corretta nelle diverse fasi.
L’assenza di aggiunta d’acqua riguarda invece la fase di estrazione centrifuga effettuata dal Leopard 8.
Sono due caratteristiche differenti ma complementari:
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il controllo della temperatura caratterizza l'intero processo di estrazione;
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la tecnologia Leopard permette di effettuare la separazione senza aggiungere acqua al processo di estrazione.
Non significa che nel frantoio non venga mai utilizzata acqua: il lavaggio delle olive e la pulizia degli impianti restano operazioni indispensabili. Significa che l’acqua non viene aggiunta alla pasta per separare l’olio.
Tecnologia e competenza del frantoiano
Un impianto moderno non lavora da solo.
La qualità finale dipende dall’incontro tra:
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condizioni delle olive;
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rapidità della lavorazione;
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controllo delle temperature;
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corretta gestione della frangitura e della gramolatura;
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regolazione dell’estrattore;
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pulizia dell’impianto;
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esperienza degli operatori.
La Pieralisi Leopard 8 rappresenta uno strumento avanzato, ma sono la competenza e l'esperienza dei frantoiani dell'azienda a guidarne il funzionamento.
È questo il nostro modo di intendere la nuova tradizione: utilizzare tecnologie contemporanee senza perdere il sapere costruito nel tempo.
Frantoio Paolocci. Una nuova tradizione per l'olio.