I produttori di olio indicano come “punto” la percentuale in peso dell’olio ottenuto da una certa quantità di olive. Il “punto” è sempre stato motivo di discussione e vanto tra gli addetti (secondo modalità simili a quelle adottate da pescatori e cacciatori).
Un “15” indica che si sono ottenuti 15 kg di olio ogni 100 kg di olive lavorate.
Ma da cosa dipende il “punto”?
In prima battuta dipende dalla varietà delle olive, dall’età della pianta, dall’ambiente, dalle tecniche di coltivazione, da fattori climatici e dai sistemi di estrazione.
Ovviamente è possibile influire solo su alcuni dei parametri indicati.
Ad esempio il vecchio sistema di raccogliere le olive e lasciarle ad asciugare per giorni al fine di ottenere punti maggiori, tecnica obsoleta, dannosa e ampiamente superata: l’olio all’interno del frutto è sempre lo stesso ma, evaporando l’acqua, risulta semplicemente in percentuale maggiore. Il problema è che la qualità dell'olio che si ricava da un oliva lasciata ad essiccare è di peggiore qualità.
Per ottenere un olio genuino, "fruttato", saporito, ricco di sostanze nutritive, come l'olio qualitativamente superiore del Frantoio Paolocci, è necessario diminuire al massimo il tempo che intercorre tra la raccolta e la lavorazione.
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