La molitura

Le olive appena raccolte vengono giornalmente consegnate al frantoio dai produttori; vengono controllate e, se integre e prive di difetti, accettate al magazzino. Vengono quindi defogliate, pesate e poste in contenitori sui quali vengono riportati i dati del produttore, la data, l’ora ed il peso.

Il frantoio effettua la lavorazione partitaria, separando le olive di ciascun produttore sia in ingresso che nella fase di produzione dell’olio.
Entro 24 ore dalla consegna si procede alla lavorazione: le olive vengono immesse in una macchina lavatrice che, utilizzando solo acqua ed aria, provvede alla rimozione di polvere, sassi, ed eventuali foglie residue.

Si passa poi alla fase di frangitura, ovvero alla frantumazione delle olive, ottenendo un impasto semifluido, la pasta di olive; questo impasto viene mescolato lentamente in apposite vasche chiamate gramole, all’interno delle quali le particelle d’olio si aggregano l’una all’altra per facilitare la successiva estrazione. 

Grande cura ed attenzione vengono poste nella gestione della fase di gramolazione (tempi, portate, temperature…), che è determinante per l’ottenimento di un prodotto di qualità elevata.

La pasta di olive viene poi inviata ad un estrattore centrifugo, che provvede alla prima separazione tra solidi e liquidi:
il Frantoio Paolocci è dotato di un estrattore di ultima generazione Leopard Pieralisi, che lavora a freddo senza aggiunta di acqua nel processo, garantendo l’alta qualità del prodotto ottenuto.
L’olio in uscita dal Leopard può contenere qualche traccia d’acqua di vegetazione, naturalmente presente nelle olive che viene eliminata con una ulteriore separazione centrifuga.

L’olio viene assaggiato per verificarne la qualità organolettica ed è quindi pronto per il consumo.
Come si nota il processo produttivo utilizza metodi esclusivamente meccanici, che non comportano l’uso di reagenti o additivi chimici: il metodo di lavorazione è un processo continuo ed unitario che, tramite l’ottimizzazione delle varie fasi di estrazione, permette di esaltare le qualità organolettiche e salutari dell’olio prodotto.
E’ molto importante poi conservarlo in maniera corretta: il Frantoio Paolocci utilizza silos d’acciaio inossidabile posti in un ambiente climatizzato in modo da non esporre il prodotto a sbalzi termici che ne possano alterare le caratteristiche nel tempo.

Un impianto di conservazione sotto battente di azoto evita l’effetto ossidativo dell’aria sull’olio.
Quello descritto è il nostro processo produttivo, comune a molti impianti.  Ma fondamentale è l’apporto della passione, che unisce, ciascuno per le proprie competenze, i produttori di olive e noi frantoiani, in un rapporto reciproco di fiducia e di impegno e che consente l’ottenimento di un prodotto finale di altissima qualità, in continuo miglioramento.

Noi del Frantoio Paolocci impieghiamo la stessa passione nel rispetto del lavoro di chi ci ha preceduto, impegnandoci a fondo per ottenere un prodotto dalla qualità ineccepibile, tipico di una produzione artigianale e limitata.

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• Presso il Frantoio

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